“根深蒂固的飲食喜好，讓漂泊的人們有了容身的地方。一次又一次，胡辣湯的滋味，溫暖了游子的心……”

隨著《舌尖上的中國》第三季的熱播，河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯名聲大噪。然而，一碗胡辣湯遠不止看上去那么簡單……

2022年農(nóng)歷臘月的一個清晨，記者在薄霧中驅(qū)車前往西華縣遲營鄉(xiāng)前喜崗村，專程采訪“中華老字號”西華縣老丁家食品有限公司掌門人丁軍，聽他講述丁家逍遙胡辣湯跨越一個多世紀傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的故事……

遍及海內(nèi)外的逍遙胡辣湯象征著什么？

如果你來到河南省的任何一座城市（甚至全國任何一處省會城市），清早起來，隨意沿著街道走，不需要多久，你就可能找到一家賣“胡辣湯”的店家。愛吃、會吃的老饕，甚至能從空氣中聞出清晨微風(fēng)中飄來的胡椒和肉香味，判斷出不遠處的店家售賣的是“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”還是“北舞渡胡辣湯”，雖然流派不同，口味也略有差異，但是一碗碗熱騰騰的胡辣湯會讓你的心情無比舒暢。

胡辣湯早已成為中原文化的溫暖符號。可以說，有胡辣湯的地方，就有河南人，就有中原人，就有記憶中的鄉(xiāng)愁與故鄉(xiāng)燈火！

從小在胡辣湯家族長大并熟稔胡辣湯熬制每一個環(huán)節(jié)的丁軍，對胡辣湯的了解如同自己的左右手。他“深刻地”告訴記者，在胡辣湯的發(fā)祥地西華，在一年一度的全縣胡辣湯大賽現(xiàn)場，真正會品評胡辣湯的美食家，自古有“三碗而識其文”之說：第一碗原汁原味，甘而不烈、淡而不薄，湯鮮味美醇厚，滿口鮮香；第二碗溫潤過腹，沁人心脾，神清氣爽；第三碗佐以陳醋、小磨香油，更有說不完的人間美味，道不盡的鄉(xiāng)愁情懷。

胡辣湯，久遠而不衰的地域美食。即使在時代急速發(fā)展的今天，如果問中原飲食文化最有代表性的品種，會有不少人選擇胡辣湯。這不僅是一種久遠的鄉(xiāng)愁記憶，更代表中原大省涵容各方內(nèi)斂而豐富的地域文化。因為胡辣湯不僅能滿足口腹之欲，更是養(yǎng)生健身之品。這道獨特的羹湯具有消食開胃、化痰止咳、祛風(fēng)祛寒、活血化淤、清熱解毒、行氣解瘧、祛蟲滯泄等養(yǎng)生保健功效，是產(chǎn)生易經(jīng)和中醫(yī)文明的陳地典型的藥食同源代表。

逍遙胡辣湯因其味美價廉，滋補養(yǎng)胃健身，受全國各地群眾喜愛，并被推廣到海內(nèi)外。

老丁家胡辣湯：你可以品嘗到的歷史，至少有125年！

2021年6月10日，逍遙胡辣湯制作技藝入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)是胡辣湯的發(fā)祥地，距今已有近千年的歷史。相傳北宋末年，宋徽宗大內(nèi)御廚以少林寺“醒酒湯”和武當“消食茶”二方為基礎(chǔ)，熬制色香味俱佳的湯羹。徽宗嘗后大悅，賜名為“延年益壽湯”。“靖康之亂”時，御廚趙杞因兵患南逃，經(jīng)逍遙鎮(zhèn)時看到此地水秀地靈，決定隱居于此，“延年益壽湯”也隨之落戶。后來的廚師，為了適應(yīng)當?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣以及充饑目的，又在“延年益壽湯”中加入了逍遙獨有的淮山羊肉和黃花菜，并勾了面芡，加入面筋、粉條等，逐漸形成了現(xiàn)在胡辣湯的雛形。

歲月不返，風(fēng)雨流年。隨著沙潁河漕運的興盛，西華縣逍遙鎮(zhèn)成了一個重要的水陸碼頭和八方商賈的集散地，融合了南北風(fēng)味的“御湯”，憑借南來北往的客商口口相傳，名氣越叫越響，造就了如今的“中華名小吃——逍遙胡辣湯”。

逍遙鎮(zhèn)老輩人這樣解說——逍遙鎮(zhèn)位置獨特，處于周口、漯河之間，地處沙河、潁河夾河套之間，明代以來作為水陸碼頭，運輸業(yè)和商業(yè)發(fā)達。四方客商和船夫走卒聚集行走，帶動五行八作，鼎盛近300年。有人的地方就有江湖，飲食業(yè)伴隨而生。由于臨河近岸，濕氣嚴重，水上撈生活的船民以及南北客商，亟須抵御寒濕且簡易方便的食品，富含胡椒、花椒、麻椒、大茴、辣椒等香辛辣味散寒中藥的胡辣湯應(yīng)需而生。

這是從氣候地理文化學(xué)的角度，對胡辣湯盛名于逍遙鎮(zhèn)的解釋和揣測。國內(nèi)如重慶火鍋等，應(yīng)該也是由于鄰近長江祛除寒濕需要而演繹產(chǎn)生。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，即此謂也。

但胡辣湯是否從明代開始，記者手頭無據(jù)可查。只是從采訪丁軍開始，記者似乎更加確信。因為，西華縣志明確記載，逍遙丁家胡辣湯源于清末光緒23年，也即1897年，至今已經(jīng)傳承125年！

有道是，“參天之木必有其根，懷山之水必有其源！”丁家之前，必有業(yè)師。因此可以肯定，逍遙胡辣湯在明清時期，就有可能成為中原遠近聞名的大眾名吃。

作為2003年就被國家商務(wù)部命名的全國湯類食品中的唯一一家“中華老字號”——老丁家胡辣湯——應(yīng)該是周口甚至全國范圍內(nèi)起源傳承有序最為悠久的家族胡辣湯!

“全國獨此一家”——老丁家胡辣湯是如何“煉”成的？

逍遙鎮(zhèn)老丁家胡辣湯起源于清朝末年，西華縣志明確將丁家胡辣湯列為本地著名飲食。

丁家族譜記載：十九世紀末葉，丁家祖上開始在逍遙鎮(zhèn)賣胡辣湯謀生。因該湯美味無窮，且有消食開胃、祛風(fēng)祛寒、活血化淤等功效，頗受食客歡迎，生意紅火。那時，逍遙鎮(zhèn)作為水陸碼頭，上可達中原腹地，下可通江達海，舟車往來，商賈云集，丁家的胡辣湯隨之聲名遠播。

此后，丁家后世傳人都繼承了這門熬湯技藝，一代一代傳承下來，到丁軍的父親丁文學(xué)及大伯父、二伯父這一代已經(jīng)傳承第五代。100多年里，無論世事如何變換，丁家的熬湯技藝一直沒有間斷過。

清末到民國時期，再到全國解放，丁軍的曾祖父丁鳳元、祖父丁運生都以熬湯作為主業(yè)。新中國成立后，從1953年工商聯(lián)營合作社經(jīng)理丁玉琳到西華縣第一家胡辣湯個體戶丁法，丁家的胡辣湯技藝傳承有序。丁軍的父親丁文學(xué)12歲就跟隨哥哥學(xué)習(xí)熬湯技藝，一干就是幾十年。在此過程中，丁家傳人并不一味模仿祖上配方，而是在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進行不斷配方，改進熬制技藝，使之更加完善。

據(jù)丁軍回憶：“老丁家祖上開始傳下來的胡辣湯調(diào)料只有8味，到祖父這一代已經(jīng)增加到了28味，到了他父親丁文學(xué)那一代達到了32味。這些中藥，《本草綱目》中都有記載，經(jīng)丁家祖?zhèn)魇炙嚺谥疲迂S富了湯的味道和養(yǎng)生價值，因此被營養(yǎng)學(xué)家稱之為‘湯中神品’而屢獲金獎。”

“我爺爺、我父親都帶徒授藝。新中國成立前，學(xué)習(xí)胡辣湯制作手藝，徒弟要干3年活兒，師傅管吃管住。手藝學(xué)成后，才給徒弟胡辣湯配方。這是最核心的技術(shù)。但往往少給一兩味，沒有給全的！”丁軍講起老輩的事兒，毫不隱瞞，輕松帶笑。

“新中國成立后,父親一代在逍遙鎮(zhèn)老十字街賣胡辣湯。當時，老丁家的賣不完，別家的賣不動。但是也有行規(guī)：丁家胡辣湯只賣三鍋，每鍋500碗。得給同行留一碗飯，是不？！”

“我從小學(xué)習(xí)熬制胡辣湯，怎樣煮羊肉（都是整羊，一天四只，全部賣完），怎樣洗面筋（用溫水冷水，很有技巧，也很累，一次一袋面），怎樣控制火候（火力均勻又不能糊鍋，要把濕煤壓在火爐中間）等等，不親身經(jīng)歷真的不知道。”

“還有，買大料即各種香辛料，近的到鄭州，遠的到廣西玉林等全國香料市場。父親教我怎樣識產(chǎn)地、辨色澤、看形狀，還要用牙咬舌頭嘗，品嘗多了，舌頭的味覺就麻木了，很久過不來。胡辣湯只有料好，湯味兒才正！”

1980年，政策剛允許建市場，父母用車拉著我們?nèi)遥投敢黄穑轿魅A縣老車站斜街賣胡辣湯。當時我們?nèi)野岬搅丝h城，搭棚子擺地攤兒，自家做的小木桌和小板凳，這一年我們家成了全鎮(zhèn)最早一家萬元戶，在逍遙街蓋起沙河兩岸第一座純磚瓦房。當時轟動一時，河南岸北都跑來看。為了蓋房燒磚，父親燒窯6天6夜沒合眼，盯著窖口看火候，眼睛烘烤加勞累，竟然失明了，治療很久才復(fù)明。這座房子，現(xiàn)在還在！”

“父親當時的愿望是什么時候能讓喜歡喝胡辣湯的人，在家里能夠喝上自己熬制的胡辣湯。為了這個夢想，在西華縣工商局的邀請下，他舉辦了多期胡辣湯技術(shù)培訓(xùn)班，并第一個建起胡辣湯湯料加工廠，實現(xiàn)了自己的夢想！這一干就是18年！”

“父親病故后，我的夢想是怎樣研制成便捷式水沖式胡辣湯，讓喜愛者像吃泡面一樣，隨時隨地喝上正宗的丁家胡辣湯。在父親的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多年的研制試驗，我也成功了！”

“我還有一個夢想，就是在現(xiàn)在水沖式素食胡辣湯基礎(chǔ)上，讓大家喝上在實體店才能喝到的有牛羊肉的葷湯。今年3月就會有產(chǎn)品上市。而且我們公司研發(fā)的胡辣湯，調(diào)料和材料全是熟食，克服了胡辣湯的泄湯頑癥，不僅生鮮味美，而且長久不泄湯，口味比實體店的還好，這是老丁家胡辣湯的獨門絕技，產(chǎn)品因此暢銷國內(nèi)外！”

2020年，突如其來的新冠肺炎疫情打亂了很多人的正常生活。在此期間，丁軍研制開發(fā)的“水沖式胡辣湯”，只需要將粉包、料包放入紙杯中，加入開水5到7分鐘即可食用。在武漢疫情最為緊張的時刻，丁軍通過河南省政府捐贈了價值10萬元的“水沖式胡辣湯”給武漢抗疫第一線。

長期吃膩泡面的醫(yī)護人員及建設(shè)工人，喝到正宗的逍遙胡辣湯，紛紛伸出大拇指——“逍遙胡辣湯真好喝！”

在以后的各種捐贈中，比如抗疫、抗洪斗爭中，丁軍都第一時間捐贈慰問。大愛無言，他從來沒有讓媒體宣傳過一次！

“現(xiàn)在，我的產(chǎn)品已經(jīng)賣到全國各地。除了國內(nèi)，美國、加拿大、韓國和非洲相關(guān)國家的大使館，指名要老丁家“水沖式胡辣湯”。經(jīng)過半年多時間，境外銷售勢頭猛增，價格翻番，從去年4月份的幾十箱，賣到了現(xiàn)在每個月2000多箱！”

“自己爹娘能喝的胡辣湯，才敢呈現(xiàn)給大家”——老丁家胡辣湯在全網(wǎng)首家提出：不滿意，無條件退款退貨！

如今，西華胡辣湯已逐步走向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化之路，形成規(guī)模龍頭生產(chǎn)企業(yè)19家，年產(chǎn)值達15億元，全國市場份額占比達90%以上。

數(shù)據(jù)顯示，西華縣約有12萬人常年在省內(nèi)外從事胡辣湯經(jīng)營，年創(chuàng)收約13億元；除了實體餐飲店外，還有數(shù)十家胡辣湯料生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品遠銷十余個國家和地區(qū)。為傳承技藝、創(chuàng)新產(chǎn)品，西華縣根據(jù)全國市場需求和人群口味，在科學(xué)論證湯料傳統(tǒng)配方制作工藝的基礎(chǔ)上，研制開發(fā)了“方便胡辣湯”“水沖式胡辣湯”“胡辣湯全味粉”“豆沫料”“美味香”等8大系列60多個不同品種的胡辣湯系列調(diào)料，滿足消費者多層次、多樣性、個性化需求。

在丁軍的企業(yè)車間最高處醒目位置，一句標語——“自己爹娘能喝的胡辣湯，才敢呈現(xiàn)給大家”引起了記者的關(guān)注。

丁軍告訴記者，食品安全是企業(yè)立足之本，口碑營銷才是長存之道。我們敢于向廣大消費者承諾，源自于對自己產(chǎn)品的信心。我們的產(chǎn)品絕對零添加、零色素，配料全是正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品，希望通過我們的實際行動，換來廣大消費者的信賴，擦亮“逍遙胡辣湯”的金字招牌！

“我們的車間是全鎮(zhèn)重點扶貧車間，安排就業(yè)80多人，工人工資平均4000多元。我們的裝卸工每月6000多元。不僅解決了當?shù)剞r(nóng)民就地就業(yè)的難題，而且對于孩子成長、老人安享晚年以及留住人才助力鄉(xiāng)村振興，都起到了很大作用！”我們在采訪時，有幾位員工高興地說，多虧老丁家胡辣湯來我們這里建廠，讓常年在外漂泊的我們有了更多的時間在家陪陪孩子、孝敬孝敬父母了。

“我們現(xiàn)在的生產(chǎn)能力是每天15000箱，通過扶溝與臨潁兩個網(wǎng)絡(luò)銷售團隊進行營銷。境外銷售依靠跨境電商。我們的承諾是：不滿意，無條件退貨退款！但退款退貨的只有幾起。我們對自己的產(chǎn)品有信心，因此才在車間最重要的位置，醒目地打出這句口號——自己爹娘能喝的胡辣湯，才敢呈現(xiàn)給大家。”

“現(xiàn)在西華縣的胡辣湯產(chǎn)業(yè)有點亂，同行業(yè)存在無序壓價、惡性競爭。我建議，首先要保證質(zhì)量，防止自相殘殺，確保胡辣湯地域品牌質(zhì)量技術(shù)穩(wěn)步提升，在大家的共同努力下把這個國人口味的金字招牌越擦越亮！”

2021年9月27日，市委書記安偉在市第五次黨代會上提出，“要圍繞食品加工等產(chǎn)業(yè)延鏈補鏈強鏈，推動產(chǎn)業(yè)不斷升級壯大。”

2022年1月6日，河南省第十三屆人民代表大會第六次會議在鄭州開幕。省長王凱所作的政府工作報告中提出：“聚焦品牌高端、生態(tài)有機、質(zhì)量安全，做強綠色食品產(chǎn)業(yè)。大力發(fā)展肉制品、面制品、冷鏈食品、休閑食品和特色功能食品。”

在周口市西華縣，當?shù)攸h委政府始終高度重視胡辣湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和傳承。據(jù)了解，2020年年初，該縣專門成立了正科級事業(yè)單位“西華縣胡辣湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心”，從縣級層面加大對胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管和服務(wù)力度，著力引導(dǎo)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不斷完善管理、提檔升級。

河南大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)與旅游管理學(xué)院創(chuàng)意規(guī)劃系主任陳楠在接受本報記者采訪時表示，民以食為天，胡辣湯作為一個地方特色餐飲，除了與當?shù)厝说纳盍?xí)性相關(guān)，更是地域文化的傳承。胡辣湯作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，必須要傳承好、弘揚好。胡辣湯已經(jīng)發(fā)展成為具有傳統(tǒng)特色的文化產(chǎn)業(yè)，必須進一步規(guī)范發(fā)展，同時培育文化品牌。

丁軍最后告訴記者，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯產(chǎn)業(yè)要想實現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，一靠口味二靠質(zhì)量三靠品牌四靠售后服務(wù)。“我們的產(chǎn)品現(xiàn)在非常暢銷，但是也面臨非常現(xiàn)實的瓶頸問題，那就是產(chǎn)能有限，急需擴大生產(chǎn)規(guī)模。我們殷切希望在政府的指導(dǎo)幫助下，經(jīng)過不斷努力，胡辣湯上下游相關(guān)養(yǎng)殖、種植及快消食品的生產(chǎn)實現(xiàn)新的跨越！”

現(xiàn)代人的生活節(jié)奏對食品質(zhì)量、品種的多元要求，迫使經(jīng)營者在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，以創(chuàng)新的態(tài)度迎合現(xiàn)代人的口味。相信在政府和行業(yè)協(xié)會的扶持和推廣下，未來逍遙胡辣湯產(chǎn)業(yè)會越來越好走向全球！③3