周口市省級非物質文化遺產代表性項目介紹 之 鄧城葉氏豬蹄制作技藝 李碩 李劍文 鄧城葉氏豬蹄制作技藝是河南省人民政府2009年6月公布的第二批非物質文化遺產代表性項目。 去周口不吃豬蹄，猶如到北京不吃烤鴨，鄧城葉氏豬蹄在周口的知名度頗高，其制作技藝的產生可以追溯到三國時期。當時，魏國名將鄧艾率兵在潁川郡（今商水縣的版圖包括在內，其中鄧城也因此得名）屯田圍墾，他恪盡職守，愛惜士兵，春夏秋冬堅持巡防。一日天降大雪，鄧艾從營房歸來，已是深夜，只覺饑腸轆轆，便令廚子端上飯菜，廚子回答飯菜已盡，只剩當地鄉紳慰勞軍隊奉送整豬余下的四只豬蹄在肉湯中煨著。鄧艾令其把豬蹄端上來充饑，不曾想一入口頓覺細嫩清香、皮脆筋酥，他拍手稱贊，風掃殘云般啃完了四只豬蹄，隨后令部下獎賞廚子。 這個廚子是在當地農戶中招用的，揣想自己無意中煮的豬蹄一定味美，就將當時制作豬蹄的技藝傳授給后代及鄉里鄉親。葉氏家族人丁興旺，虛心學習，掌握了制作豬蹄的技藝，并一代代延續下來。據鄧城葉氏豬蹄制作技藝第十三代傳承人葉中合介紹，清乾隆年間，其高祖葉方治、葉方谷兄弟分別在鄧城經營中藥店、鹵肉鋪。葉方谷繼承了制作豬蹄的傳統技藝，鹵制豬蹄、豬頭肉，并供應炒菜、面食等。葉方治從醫書所載偏方“豬蹄有催乳作用”中得到啟發，建議葉方谷選擇十多種中藥材與豬蹄同煮。兄弟合作鹵制的豬蹄、豬頭肉、腸肚等肉制品藥膳一體、皮滑肉爛，廣受好評。葉方谷因此被乾隆召入宮中燒制豬蹄。 后來，經葉氏數代人傳承創新、發揚光大，尤其在選蹄、清洗、配料、燜煮等關鍵環節，摸索出一套獨特的技術，逐漸形成了豬蹄香脆爽口、柔韌脫骨、肉香濃郁的風味。葉中合自父親葉樹彬、伯父葉志濱手中接過傳承鄧城葉氏豬蹄制作技藝的接力棒后，潛心研究，在祖傳制作技藝的基礎上，隨季節不同適時調整配料、水溫、烹制時間。為了滿足人們崇尚綠色食品的需求，他利用老湯自然上色，選用優質健壯、完整帶筋豬蹄，配以大茴、小茴、花椒、良姜、辛夷、草果、香砂、冰糖等香料、佐料，根據季節，按一定比例調配，突出與時節相應的調味料，以達到調養滋補的功效。他制作的豬蹄色澤鮮亮、口感醇厚、香而不膩，在當地享有“三不沾”（不沾手、不沾牙、不沾唇）和“小熊掌”之美譽。 為了更好地保護和傳承這一非物質文化遺產，葉中合決定讓鄧城葉氏豬蹄走出周口、走向全國。2019年12月，葉中合在鄭州開了第一家鄧城葉氏豬蹄加工廠，將鄧城葉氏豬蹄制作技藝傳播出去，讓當地的老百姓不僅能吃上新鮮、正宗的鄧城葉氏豬蹄，還能體驗非物質文化遺產的獨特魅力。2020年1月，葉中合鄧城豬蹄旗艦店在鄭州黃河路開業，當天單日單店營業額1.8萬元，贏得了當地食客的一致好評。目前，葉中合的20多位徒弟已在北京、合肥、武漢、太原、亳州、鄭州、洛陽、許昌等地，開設葉中合鄧城豬蹄連鎖店，鄧城葉氏豬蹄在省內外聲名鵲起，甚至有國外游客慕名前來品嘗。 鄧城葉氏豬蹄制作技藝是中國傳統美食文化的重要組成部分，它蘊含著中原飲食文化的基因，也反映著民間文化的變遷，其文化價值、經濟價值有待有志之士進一步研究、開發。但是，社會上一些打著鄧城葉氏豬蹄旗號的經營者缺乏相關制作技術，粗制濫造，魚龍混雜，對鄧城葉氏豬蹄的聲譽造成了不良影響。為此，縣、市文化部門為鄧城葉氏豬蹄制作技藝的各級代表性傳承人建立了檔案，對制作技藝進行完整記錄；代表性傳承人申報了鄧城葉氏豬蹄注冊商標，采取連鎖經營模式，統一提供制作技術和原材料。目前，葉中合正在籌建真空包裝生產線，做大做強豬蹄產業，讓傳統技藝與現代技術接軌，以“匠人、匠心、匠品”的理念，打造“美食、美味、美譽”的鹵味熟食新高度。 鄧城葉氏豬蹄制作技藝傳承人葉中合正在制作豬蹄。李碩 攝