□記者 徐啟峰

4月8日凌晨4點，夜涼如水，川匯區李埠口街道小楊樓村的楊國紅、姚秀榮夫婦早早起了床，打開庭院的燈，開始做變蛋。進入春季，變蛋迎來銷售旺季，他們每天要工作十來個小時，做出兩萬個變蛋。

成件的鮮雞蛋擺在地上，姚秀榮拿起雞蛋相互輕磕，聽音辨別是否有裂縫，裂縫了就不能做變蛋，石灰會浸進去。完好的雞蛋放入石灰鍋里滾一下，沾滿石灰漿，然后撈出，放在鋸沫槽里滾落，沾上黃燦燦的楊木沫。楊國紅把“著裝”的雞蛋裝進簍里，存入屋中，待“窖藏”7至10天后，再經過一至兩天的晾曬，就制成了美味可口的變蛋。

他們的手腳輕快，渾然不似年近花甲之人。早上7點，天光大亮，他們已經磕、撈、裝、存約4000個雞蛋，又把“窖藏”天數足的變蛋搬出來晾曬，幾無空歇，早餐簡單應付了一下。

“我們做變蛋30多年了，剛開始雞蛋七八分錢一個，做成變蛋能賣一毛錢，小本生意，卻養活了一家人。”楊國紅說，那時他才20多歲，跟姥爺學會了做變蛋，在家里做好后，推著小車到市區六一路賣，一天做一兩千個變蛋，賣出去，純利約20元。他與妻子干得很起勁，那時普通職工的工資，一個月也不過兩三百元。

做變蛋看似工藝簡單，也有不少竅門。楊國紅說，石灰漿里的堿面比例要拿捏好。堿面多了，變蛋熟得快，生產周期短，但是容易發苦、蜇嘴，品質降低。“很多人5天能做出變蛋，我需要10天左右，但是變蛋比他們的嫩滑，糖心足，吃著更香，一直賣得很好。”以前為了節省成本，鋸沫用不值錢的桐木沫、楝木沫，變蛋外殼發黑，不影響口感，卻不怎么美觀。現在楊國紅全用楊木沫，一噸要900塊錢，但變蛋曬干后像是一個個金疙瘩，很討喜。晾曬也有訣竅，需要天氣晴好，但氣溫不能超過35°C，否則就要給變蛋加隔熱網、吹風扇，不然蛋清會發紅，甚至化了。這些工藝細節，都是楊國紅在30多年時間里一點點琢磨出來的。

小楊樓村原來有不少家庭做變蛋，但是因為太辛苦，而且賺不到大錢，大多退出了。姚秀榮說：“村里有個年輕人，一天晚上做變蛋到半夜，起身時一頭栽在地上，全是累的啊！醒來后，他堅決不再做變蛋，出去給別人開車，掙得更多。”現在村里只有他們家在做這個營生。“物價漲了，變蛋從以前一毛錢一個漲到現在五六毛錢，但是利潤還是兩三分錢甚至更低，我們一天做兩萬個變蛋，要用4個工人，賺個五六百元，攤到幾個人身上，真不算多，都是苦力錢。”姚秀榮說著，讓記者看她的手，被石灰漿侵蝕得發黃，布滿了細細的皸裂紋。

靠著做變蛋，楊國紅家雖然沒有大富，日子卻也過得安穩。如今他的子女均已成家，都有固定工作，楊國紅不用那么辛苦打拼，但他閑不住，畢竟這是一個穩定的收入來源。楊國紅的變蛋有原味、五香、雙黃三個品種，還注冊了“楊氏變蛋”這個品牌，在市區很多超市、菜市場有賣，還遠銷安徽、上海、北京、廈門等省市。“去年以來，變蛋沒有以前好賣了。”楊國紅說，以前天天有人上門收變蛋，供不應求，現在卻不時出現壓貨。望著晾曬好的一片金燦燦的變蛋，他犯了愁，嘀咕著：“大家不喜歡吃變蛋了嗎？”卻沒有停下手里的工作，像個勇士一往無前。②11