變色龍沒有固定的顏色，當它守在草叢中或樹枝上捕食時，它身體表面的顏色就變得和草、樹葉的顏色一樣。當它在地上爬行時，又變成和泥土差不多的顏色。它這樣變來變去，一是為了捕捉食物時，使被捕捉的動物不易覺察；二是為了保護自己，不至于被其它兇猛的動物發覺。不過，變色龍的體色，在夜間是翠綠色的，天亮之后，隨著氣溫的升高，氣溫達到25℃時，它又會變成暗綠色。

變色龍之所以能變換體色，主要是因為它的眼睛受到外界光線的刺激后，它的中樞神經能將光線的刺激傳給體內的色素細胞。這時，變色龍看到什么顏色，身體表面就會變成什么顏色。變色龍能變換體色的因素是多方面的。不僅光線的強弱能改變它的體色， 就連它的情感變化也會改變它的體色。一旦把變色龍的中樞神經切斷，它就再也無法改變體色了。由此看來， 變色龍能變色主要是由神經系統決定的。